{"id":673,"date":"2019-01-22T09:07:58","date_gmt":"2019-01-22T07:07:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.charleroi-metropole.be\/?p=673"},"modified":"2020-10-26T22:49:41","modified_gmt":"2020-10-26T20:49:41","slug":"escaveche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cm-site.fidelodev.be\/fr\/escaveche\/","title":{"rendered":"Tacuinum\u00a0Sanitatis ! Vinaigre et poisson frit : sur la piste de l’escav\u00e8che"},"content":{"rendered":"

L’Escav\u00e8che du Val d’Oise, Momignies<\/h2>\n

Dans la r\u00e9gion de Charleroi et jusque dans la botte du Hainaut, existe un plat h\u00e9rit\u00e9 d\u2019un pass\u00e9 espagnol, aujourd\u2019hui devenu typiquement belge\u00a0: l\u2019escav\u00e8che<\/a>. Un mets \u00e0 base de poisson frit, recouvert d\u2019une sauce vinaigr\u00e9e et conserv\u00e9 dans des pots en gr\u00e8s.<\/p><\/blockquote>\n

J’ai suivi la piste de ce plat que je ne connaissais pas pour d\u00e9couvrir sa fabrication, son histoire et surtout, son go\u00fbt si particulier. C\u2019est \u00e0 Macquenoise que commence mon voyage. Un village recul\u00e9, \u00e0 une quinzaine de kilom\u00e8tres de Chimay, perdu dans cette r\u00e9gion sauvage et vallonn\u00e9e. Le dernier bastion belge avant la fronti\u00e8re. Ce matin-l\u00e0, une brume l\u00e9g\u00e8re plane sur tout le paysage. Dans cet \u00e9t\u00e9 caniculaire, \u00e7a surprend. Depuis quelques semaines, tout le pays s\u2019\u00e9tait joyeusement convaincu d’oublier qu\u2019on \u00e9tait en Belgique.<\/p>\n

\"Chimay-escaveche-tradition\"
L’Atelier du Val d’Oise est une des derni\u00e8res entreprises \u00e0 pr\u00e9parer de l’escav\u00e8che de mani\u00e8re traditionnelle<\/figcaption><\/figure>\n

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Aujourd\u2019hui pourtant, la campagne a un air automnal et ces vapeurs matinales me donnent le sentiment de m\u2019aventurer sur une terre myst\u00e9rieuse \u00e0 la recherche d\u2019un secret oubli\u00e9. Je dois cependant \u00eatre le seul \u00e0 ressentir cela car dans la r\u00e9gion, l\u2019escav\u00e8che, tout le monde conna\u00eet. C\u2019est un plat appr\u00e9ci\u00e9, connu et reconnu.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Vous \u00eates arriv\u00e9,\u00a0\u00bb<\/em>\u00a0\u00e9nonce la voix f\u00e9minine faussement humaine apr\u00e8s deux heures de route. Je me gare devant un petit hangar. \u00ab\u00a0Escav\u00e8che du Val d\u2019Oise<\/a>\u00ab\u00a0<\/em>, annonce la devanture. J\u2019approche et frappe \u00e0 la porte. Apr\u00e8s quelques secondes, derri\u00e8re une vitre embu\u00e9e, un visage surgit. Fran\u00e7oise Meulemeester vient m\u2019ouvrir. Sous sa charlotte blanche, elle appara\u00eet contrari\u00e9e\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0On a \u00e9t\u00e9 livr\u00e9 avec un jour de retard, j\u2019ai voulu vous pr\u00e9venir mais je n\u2019avais pas votre num\u00e9ro.<\/em>\u00a0\u00bb<\/p>\n

J’arrive au mauvais moment : \u00ab\u00a0Tout le monde est en train de s\u2019activer.\u00a0\u00bb\u00a0<\/em>Mais ce retard inopin\u00e9 est pour moi plut\u00f4t b\u00e9n\u00e9fique : j’arrive au c\u0153ur de l\u2019action et observe au mieux le processus de fabrication. Je suis Madame Meulemeester le long d\u2019un petit couloir et p\u00e9n\u00e8tre dans l\u2019atelier de production. Dans une grande pi\u00e8ce recouverte d\u2019aluminium du sol au plafond, des\u00a0vapeurs blanch\u00e2tres s\u2019\u00e9chappent de gros chaudrons en inox\u00a0: la sauce bouillonne, le poisson frit. Trois dames en combinaison blanche s\u2019activent autour des fourneaux. C\u2019est une vision \u00e0 la fois futuriste et traditionaliste. J\u2019ai le sentiment d\u2019\u00eatre dans un tableau de Vermeer\u00a0: les\u00a0 laiti\u00e8res sont ici munies de cruches en plastique et de louches en m\u00e9tal, mais les gestes d\u00e9peints sont simples et ancestraux.<\/p>\n

L’escav\u00e8che est une pr\u00e9paration culinaire \u00e0 base de poisson frit et de vinaigre, fort appr\u00e9ci\u00e9e dans la r\u00e9gion<\/p><\/blockquote>\n

M\u00e9langer, retourner, verser, emballer. Le tout dans une forte odeur de vinaigre et de poisson, les deux ingr\u00e9dients de base de l\u2019escav\u00e8che. \u00ab\u00a0Vous allez sentir pendant trois jours<\/em>\u00a0\u00bb me lance l\u2019une des cuisini\u00e8res en riant. La recette de l\u2019escav\u00e8che est simple : le poisson, de l\u2019aiguillat de mer, est roul\u00e9 dans la farine, frit, d\u00e9pos\u00e9 dans des pots et recouvert d\u2019une sauce \u00e0 base de vinaigre, de vin blanc, d\u2019oignons et d\u2019\u00e9pices. Les gestes sont rapides et pr\u00e9cis. Dans cette petite entreprise, tout est fait manuellement. La fabrication est rest\u00e9e volontairement artisanale. Une mani\u00e8re \u00e9vidente pour Fran\u00e7oise Meulemeester de poursuivre une tradition familiale. Enfant d\u00e9j\u00e0, elle aidait ses parents \u00e0 pr\u00e9parer l\u2019escav\u00e8che dans le petit atelier qu\u2019ils avaient \u00e0 la maison. Rien \u00e0 voir avec la manufacture moderne d\u2019aujourd\u2019hui, con\u00e7ue sp\u00e9cialement pour la fabrication du plat r\u00e9gional. Et c\u2019est une affaire qui tourne\u00a0: trois personnes sont employ\u00e9es \u00e0 l\u2019ann\u00e9e, cinq durant la p\u00e9riode estivale. Par an, ce ne sont pas moins de 20 tonnes d\u2019escav\u00e8che qui sont produites ici.<\/p>\n

\"poisson-vinaigre-escaveche-chimay\"
Le poisson frit est conserv\u00e9 dans une pr\u00e9paration \u00e0 base de vinaigre<\/figcaption><\/figure>\n

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Le plat est ensuite vendu dans les restaurants et magasins de la r\u00e9gion, command\u00e9 pour \u00eatre servi aux f\u00eates de village ou lors d\u2019\u00e9v\u00e8nements priv\u00e9s. C\u2019est que l\u2019escav\u00e8che fait partie de la culture du pays, c\u2019est pourquoi, me dit-on, il est important de la garder au menu et de la faire (re)d\u00e9couvrir a ceux qui ne la connaitraient pas encore. \u00ab\u00a0Avec une bonne bi\u00e8re et des frites, c\u2019est d\u00e9licieux<\/em>.\u00a0\u00bb Je ne demande qu\u2019\u00e0 le croire et je quitte l\u2019atelier de production avec un beau pot en gr\u00e8s offert par la maison.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Tacuinum\u00a0 Sanitatis<\/em>\u00ab\u00a0. Dans l\u2019entreb\u00e2illement de la porte, Liliane Plouvier, historienne sp\u00e9cialiste de la gastronomie, vient de prononcer ces mots avec solennit\u00e9. \u00ab\u00a0Le trait\u00e9 m\u00e9dical m\u00e9di\u00e9val, vous connaissez, non ?<\/em>\u00a0\u00bb Elle me fait entrer et me tend un petit livre. \u00ab\u00a0Tacuinum Sanitatis, le premier manuel dans lequel on peut observer une enluminure montrant des personnes pr\u00e9parant de l\u2019escav\u00e8che !<\/em>\u00a0\u00bb Je m\u2019assieds sous une tapisserie pr\u00e9cieuse et sur un si\u00e8ge molletonn\u00e9, et observe attentivement l\u2019image. On y voit un homme mettre du poisson dans un pot. La l\u00e9gende dit que celui-ci est infus\u00e9 dans du vinaigre.<\/p>\n

L’escav\u00e8che se d\u00e9guste avec une bonne bi\u00e8re et des frites<\/p><\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0L\u2019escav\u00e8che telle qu\u2019on la pr\u00e9pare chez nous est un d\u00e9riv\u00e9 de recettes tr\u00e8s anciennes. Son origine remonte au monde arabo-perse. Le mot vient d\u2019ailleurs du perse ancien sikbaj, qui signifie potage ou rago\u00fbt au vinaigre. Il s\u2019agissait alors d\u2019un plat \u00e0 base de viande qu\u2019on retrouvait sur la table des rois sassanides de Perse. Mais les Arabes \u00e9tant de grands admirateurs de la culture gr\u00e9co-romaine, ils se seraient eux m\u00eame inspir\u00e9s d\u2019une recette antique plus ancienne encore<\/em>.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"escav\u00e8che-siecle-histoire\"
On retrouve des traces de l’escav\u00e8che d\u00e9j\u00e0 au 16\u00e8me si\u00e8cle<\/figcaption><\/figure>\n

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Je suis comme un enfant \u00e0 qui on raconte une histoire passionnante. \u00ab\u00a0Quoi qu\u2019il en soit, l\u2019id\u00e9e d\u2019un mets conserv\u00e9 avec du vinaigre persiste. La recette se propage alors avec la conqu\u00eate arabe dans les pays m\u00e9diterran\u00e9ens et prend diff\u00e9rentes formes.\u00a0En Espagne, au Moyen-Age, l\u2019escab\u00e8che est une sorte de bouillasse de poissons, de vinaigre, de pain et de fruits secs pill\u00e9s. Et en Sicile, au XIII\u00e8me si\u00e8cle, le roi Fr\u00e9d\u00e9ric II avait fait \u00e9lever des petits poissons dans le lac de Lesina pour qu\u2019on puisse lui pr\u00e9parer un de ses mets pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s : la schabetia. Mais c\u2019\u00e9tait autre chose que l\u2019escav\u00e8che de Chimay!\u00a0\u00bb<\/em>\u00a0Liliane se dirige vers son ordinateur. Elle ouvre un dossier contenant plusieurs fichiers. Je ne peux m\u2019emp\u00eacher de lire les noms des documents qu\u2019elle parcourt : dorades, scampis ou artichauts, chaque ingr\u00e9dient semble avoir sa fiche et son lot de savoirs associ\u00e9s. \u00ab\u00a0Ah le voil\u00e0\u00a0: escab\u00e8che\u00a0!<\/em>\u00a0\u00bb Elle me montre un article qui parle de cette version sicilienne\u00a0: \u00ab\u00a0Il s\u2019agit d\u2019une recette absolument somptueuse avec des l\u00e9gumes et des fruits qui lui conf\u00e8re une saveur aigre-douce exquise. Je l\u2019ai pr\u00e9par\u00e9e, c\u2019est d\u00e9licieux.<\/em>\u00a0\u00bb<\/p>\n

Selon moi, pour savourer l\u2019escav\u00e8che, il faudrait fusionner la recette de Fr\u00e9d\u00e9ric II et celle de Chimay.<\/p><\/blockquote>\n

La passion qui l\u2019anime \u00e0 l\u2019\u00e9vocation de ce festin royal me met l\u2019eau \u00e0 la bouche. \u00ab\u00a0\u00c0<\/em>\u00a0Chimay, la recette est diff\u00e9rente. Elle date probablement de la domination espagnole.\u00a0 Un livre de cuisine li\u00e9geois du XVI\u00e8me si\u00e8cle fait d\u2019ailleurs \u00e9tat d\u2019une recette proche de celle de l\u2019escav\u00e8che.\u00a0On peut dire que c\u2019est la premi\u00e8re trace d\u2019un plat de ce type en Belgique<\/em>.\u00a0\u00bb Je voudrais terminer notre entretien en revenant un moment au temps pr\u00e9sent. Je demande \u00e0 Liliane, en sa qualit\u00e9 de fine gastronome, ce qu\u2019il faudrait faire selon elle pour que l\u2019escav\u00e8che soit de nouveau plus largement appr\u00e9ci\u00e9e. \u00ab\u00a0Selon moi, pour savourer l\u2019escav\u00e8che, il faudrait fusionner la recette de Fr\u00e9d\u00e9ric II et celle de Chimay.\u00a0On en ferait alors un mets absolument admirable.<\/em>\u00a0\u00bb<\/p>\n

Il est 20h quand j\u2019arrive chez ma grand-m\u00e8re. Originaire de la r\u00e9gion de Charleroi, l\u2019escav\u00e8che, elle conna\u00eet bien. Je lui am\u00e8ne le pot en gr\u00e8s re\u00e7u au matin \u00e0 la fabrique. \u00ab\u00a0\u00c7a fait des ann\u00e9es que je voulais en manger \u00e0 nouveau\u00a0!\u00a0<\/em>\u00a0\u00bb Sur la table de la cuisine, une bi\u00e8re de Chimay et un seau de pommes de terre finement coup\u00e9es. \u00ab\u00a0L\u2019escav\u00e8che, on en mangeait souvent \u00e0 la maison quand j\u2019\u00e9tais petite. Je me souviens de ce poisson \u00e0 la colonne vert\u00e9brale un peu molle qu\u2019on d\u00e9gustait avec des frites. C\u2019\u00e9tait tr\u00e8s vinaigr\u00e9, ce qui pour un enfant est vite \u00e9c\u0153urant. C\u2019est en grandissant que j\u2019ai\u00a0 appris \u00e0 l\u2019appr\u00e9cier<\/em>.\u00a0\u00bb Elle regarde le pot avec envie, enl\u00e8ve l\u2019\u00e9lastique avec d\u00e9licatesse. \u00ab\u00a0Je me souviens qu\u2019on venait nous livrer \u00e0 domicile. C\u2019\u00e9tait ces m\u00eames gros pots en gr\u00e8s brun. Je les trouvais tr\u00e8s beaux, je voulais les garder, mais \u00e0 l\u2019\u00e9poque, on devait les rendre, les vidanges \u00e9taient payantes.\u00a0\u00bb<\/em>. Je la rassure, cette fois, elle pourra garder le pot. Mon grand-p\u00e8re, qui entre temps s\u2019\u00e9tait faufil\u00e9 dans la cuisine, y va de son expertise : \u00ab\u00a0C\u2019est un plat passe-partout.\u00a0 Il est vite ouvert, directement consommable et il ne laisse pas de d\u00e9chet. Quand il a fait si chaud, \u00e7a serait venu bien \u00e0 point<\/em>.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"escaveche-famille-occasion\"
L’escav\u00e8che se d\u00e9guste en famille<\/figcaption><\/figure>\n

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Un homme qui a faim a le sens des priorit\u00e9s. Ma grand-m\u00e8re ouvre le pot et d\u00e9pose d\u00e9licatement les morceaux de poisson dans les assiettes. Je sers la bi\u00e8re, mon grand-p\u00e8re dore les frites. On s\u2019assied ensemble et on go\u00fbte. La frite chaude vient contrebalancer le poisson froid, tandis que la bi\u00e8re apporte une touche d\u2019amertume agr\u00e9able. La sauce vinaigr\u00e9e est tr\u00e8s particuli\u00e8re, tr\u00e8s pr\u00e9sente. Je suis surpris, je n\u2019avais jamais go\u00fbt\u00e9 quelque chose comme cela auparavant. \u00ab\u00a0Il faut apprendre \u00e0 l\u2019appr\u00e9cier,<\/em>\u00a0\u00bb dit mon grand-p\u00e8re en crachant une ar\u00eate. Je crois qu\u2019il a raison. On est loin de la gastronomie fran\u00e7aise, mais ce c\u00f4t\u00e9 simple, pratique, et en cela tr\u00e8s belge, me plait. Parce que l\u2019escav\u00e8che a ce c\u00f4t\u00e9 rustique, sans pr\u00e9tention, mais aussi\u00a0 parce qu\u2019au travers de toutes les histoires entendues aujourd\u2019hui, je remarque qu\u2019elle a rythm\u00e9 des vies, marqu\u00e9 des repas familiaux et qu\u2019elle doit continuer \u00e0 le faire. L\u2019escav\u00e8che doit ainsi trouver sa juste place, entre la carbonnade et les boulets, entre les chicons gratin\u00e9s et les moules \u00e0 volont\u00e9, afin d\u2019elle aussi exister au palmar\u00e8s de nos joyeuses mangeailles.<\/p>\n

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Contact\u00a0:<\/strong>
\nEscav\u00e8che du Val d’Oise
\nLe Val d\u2019Oise 18
\n6593 Macquenoise
\n+32 (0)60 51 11 86
\ncontact@escavecheduvaldoise.be
\nwww.escavecheduvaldoise.be<\/a><\/p>\n

\u00a9Photos et texte\/Romain Vannekens<\/small><\/p>\n